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燒麥

浮山廚師在制作燒麥

　　臨汾新聞網(wǎng)訊 古稱神山的浮山，屬黃河文化發(fā)源地域。千百年來，勤勞智慧的浮山人民在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程中創(chuàng)造并發(fā)展了豐富多彩、獨(dú)具特色的飲食文化。

　　浮山飲食文化歷史悠久。早在明清時(shí)期，浮山縣飲食業(yè)就很發(fā)達(dá)，有許多人在外地開設(shè)餐館，并有名廚進(jìn)京經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)。乾隆年間，下北溝村人王鴻華在北京前門大街開設(shè)的燒麥館名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。一個(gè)除夕之夜，乾隆皇帝微服私訪回來，在燒麥館用餐倍加贊賞并親題“都一處”御匾，更使其名震京城，生意火爆。清末民初，浮山人在北京開設(shè)的餐館乾泰居、延年居、萬年居、天瑞居、定瑞居、真葫蘆、天鳳樓等均負(fù)盛名。以人數(shù)來論，明清時(shí)期浮山在北京從事飲食行業(yè)的多達(dá)300余人，民國(guó)時(shí)期僅東郭村在北京從業(yè)的就有50多人。

　　新中國(guó)成立后，浮山餐飲業(yè)更是得到長(zhǎng)足發(fā)展，全縣由農(nóng)村走向城市從事廚師行業(yè)的人迅猛增多，飲食業(yè)已逐漸成為浮山籍農(nóng)民脫貧致富的重要渠道和新興產(chǎn)業(yè)。20世紀(jì)90年代后期，浮山縣60%以上的村莊都有人在外地從事餐飲行業(yè)，遍布臨汾、北京、天津、蘭州等30多個(gè)大小城市。臨汾城內(nèi)90%的飯店、賓館都有浮山廚師主廚。有資料顯示，近年來浮山縣在外“掂瓢子、端盤子、開館子、掙票子”的人，每年都在6000人上下，差不多每20人中就有1個(gè)人從事飲食業(yè)，每年可為全縣帶來經(jīng)濟(jì)收入近億元，成為縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新亮點(diǎn)。浮山縣也因此被譽(yù)為“廚師之鄉(xiāng)”。

　　俗話說，中國(guó)面食看山西，山西面食看平陽，平陽面食看浮山。浮山縣面食花樣多，工藝精,色、香、味、形上乘，在全國(guó)占有十分重要的地位。翻開浮山面食大全,僅面條的做法就有幾十種，手搟面、刀削面、揪片、撥面、剪刀面、蔥花面、臊子面、剔尖、拉條、裹皮面、羊肉面、雞塊面、燜面、餅絲、干炒面、滾刀面、犁刀面、扯面、擦面、柳葉面等等，令人百吃不厭，流連忘返。此外，不同季節(jié)的吃法各有偏重。如春天的“鮮”春面，夏天的“爽”涼面、秋天最流行的色澤、味道、營(yíng)養(yǎng)都是絕配的西紅柿雞蛋面，冬天最補(bǔ)身子的蕎麥饸饹、鮮香熱辣的羊肉臊子，都使人胃口大開。特別是北京“都一處”的浮山燒麥，皮薄餡鮮，提皺八褶狀如石榴，晶瑩透亮別具風(fēng)味;榮獲山西十大特色風(fēng)味面食的浮山酸菜裹皮面香辣酸澀、清爽利口，降火去膩開胃，經(jīng)久不衰;老招牌常新的浮山老拉面、干炒面和外黃內(nèi)軟、層層薄如紙張、香溢可口的浮山千層餅，更是承載了千百年來厚重的歷史文化底蘊(yùn)和人們對(duì)高品位、多營(yíng)養(yǎng)、無污染、安全健康特色美味食品的守望與追求。

　　隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展和群眾生活水平的日益提高，人們對(duì)飲食業(yè)的要求越來越高，為浮山縣飲食業(yè)的振興提供了廣闊的發(fā)展空間。近年來，浮山縣委、縣政府適時(shí)提出了“打造浮山廚鄉(xiāng)品牌”的發(fā)展戰(zhàn)略，成立了廚師協(xié)會(huì)，把全縣單個(gè)的廚師社會(huì)個(gè)體組成強(qiáng)有力的拳頭行業(yè)，通過整合飲食資源、規(guī)范行業(yè)經(jīng)營(yíng)行為、培訓(xùn)提高從業(yè)人員整體素質(zhì)，來弘揚(yáng)浮山飲食文化，做大做強(qiáng)飲食業(yè)。目前，浮山縣在臨汾開辦了浮山面食廣場(chǎng),大力宣傳推介，精心打造以面食、燒麥、特色菜為代表的浮山餐飲品牌。今年3月份，浮山縣舉辦了首屆千人廚藝面食大賽，舉行了花固蘭、刀撥面、燒麥、手搟面4個(gè)項(xiàng)目的比賽，浮山廚師業(yè)掀起了新的高潮。與此同時(shí)，為培養(yǎng)廚師人才隊(duì)伍，當(dāng)?shù)亟⒘藦N師培訓(xùn)基地，從今年5月份到目前為止，共開展了11期的廚師培訓(xùn)班，每個(gè)班有40余人，培訓(xùn)總?cè)藬?shù)超過了500人，其中有三期培訓(xùn)班專門面向貧困人口。此外，當(dāng)?shù)剡€成立了廚師服務(wù)交流平臺(tái)公眾號(hào)，以利于全縣廚師加強(qiáng)溝通和交流。隨著“廚師之鄉(xiāng)”“浮山廚師”品牌的打響，浮山廚師、浮山美食、浮山餐飲的知名度日益提高，為浮山經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展帶來了新的活力。（楊學(xué)珍 衛(wèi)琦）