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浮山：傾力打造廚師勞務品牌

品牌護航 走向全國

——浮山縣全力推進廚師勞務品牌建設

廚師們各顯身手

廚師協會副會長鄭紅光在中式面點培訓班上傳授技藝

廚師技能培訓班正在授課

村民手捧職業資格證書喜笑顏開

　　浮山位于山西省境南部、臨汾盆地東緣，又稱“神山”，山隨水浮、氣候宜人。

　　浮山廚師文化源遠流長，最早形成于唐、宋，興盛于明清。清乾隆帝御筆賜匾“都一處”，使浮山燒麥名揚四海、享譽八方，成為浮山廚師技藝傳承的代表。

　　皇室贊譽、萬家好評，引領浮山廚師文化不斷傳承發揚，至90年代初中期，浮山廚師行業達到鼎盛時期，在臨汾市大小飯店的前廳后廚幾乎都有浮山廚師的身影。

　　如今，廚師大軍達萬人以上，遍布全國22個省市，其中獲得中國烹飪大師7人、中華金廚獎1人、山西省烹飪大師16人，獲得中高級烹調師1840人、中高級面點師1291人，餐飲產業已初具規模，特別是以刀撥面為代表的面食，享譽省內外。

　　2020年浮山縣被省烹飪餐飲飯店行業協會命名為“山西刀撥面廚師之鄉”。

　　2021年，縣委、縣政府根據省、市關于“人人持證、技能社會”建設工作要求，將打造浮山廚師勞務品牌列入全縣三件大事之一，以廚師技能提升為抓手提高取證率，以創辦老浮山撥面加盟店為載體提高就業率，以縣域總部經濟發展為模式提高增收率。

　　堅持政府引導、政策支持，營造浮山廚師勞務品牌建設的濃厚氛圍。詳細制定了《實施方案》，成立了領導組，設立了浮山廚師勞務產業發展服務中心專門機構，組建了廚師技能提升培訓團隊，派駐了浮山廚師臨汾服務站，參加了省烹飪餐飲飯店行業協會第二次會員代表大會并作了推介發言，得到了社會各界人士的高度關注，擴大了浮山廚師勞務品牌建設的影響力。

　　堅持標準先行、市場運作，確保老浮山撥面加盟店有序推進。制定了門店裝修、品牌標識、服裝服務、制作工藝、產品標準、同地域價格、管理模式、宣傳營銷等老浮山撥面加盟店“八統一”加盟標準;規范了老浮山撥面加盟店菜品面品行業標準;研究出臺了老浮山撥面加盟店補貼標準。成立了浮山縣廚師品牌推廣有限責任公司。以浮山朋聚源店為樣板，對各加盟店進行現代餐飲系統管理，實行星級評價考核。目前在營加盟店42家;在建加盟店13家;意向加盟店24家，輻射太原、臨汾、浮山、侯馬、翼城、曲沃等地，預計年內發展到100家。通過加盟店的市場實踐，有效打破了以往從廚求量不講質的傳統觀念，打破了以往個體獨創不加盟的品牌意識，打破了以往標準零亂不規范的管理模式，打破了以往產品粗放不精細的營銷格局，打破了以往發展單一不全面的市場體系。

　　堅持創新模式、集約經營，實現縣域總部經濟發展的良性循環。依托老浮山撥面加盟店建設，促進勞動力就業創業增收，帶動縣域內名優特農副產品打入市場，實現種養業、加工業、運輸業協同發展。推行“浮山廚師勞務品牌+”模式，貫徹落實省校合作工作要求，在浙江大學、廈門大學教工餐廳、學生餐廳開設具有浮山特色的餐飲窗口。在為高校提供浮山廚師優質服務的基礎上，拓展浮山護工、保姆、家政等服務領域，打造一專多能的服務人才，增加浮山籍外出就業率，提升浮山勞務品牌的市場含金量。參與各級各類廚師技能大賽，多層次、全方位、廣角度，推薦宣傳浮山廚師勞務品牌，成功申報“浮山廚師”省級勞務品牌和國家級勞務品牌。

一碗刀撥面 “炒”出生活馨香

劉步海正在做刀撥面

劉步海的“老浮山撥面”店生意火爆

　　上午10點，49歲的劉步海準時來到案板前，用前一天準備好的食材開始和面、撥面，洗菜、切菜、炒菜，大約一個半小時后當天出鍋的第一碗撥面便會被送到食客面前。

　　今年4月，從廚近30年的浮山辛村人劉步海和家人在太原市萬柏林區上莊鳳璽灣1號樓租下店面，掛出招牌“老浮山撥面”。

　　“浮山人愛吃面，我從小吃著媽媽的撥面長大。”劉步海說，他對這碗面有份特殊的情結，“我自己覺得好吃，在外打拼的老鄉肯定也想念家鄉的味道。”

　　浮山刀撥面文化源遠流長。

　　據記載，公元前119年,漢朝大將軍霍光之兄驃騎將軍霍去病出擊匈奴，班師回朝,路經平陽河東郡，人困馬乏，饑腸轆轆，霍光用家鄉面食刀切面招待兄長及隨軍將士，刀切面深受好評,奈何廚師一手持刀，速度太慢，不能滿足將士食用。霍光見之，便無意間問道“一手慢，兩手快，用兩手切面可否?”廚師聽聞，便將兩刀嘗試固定，成撥面姿態，速度明顯加快，所撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成小三棱形，每根長半米有余。霍光云：刀切改刀撥，刀撥面也。隨后命人打制了第一把刀撥面刀具，長約60厘米，兩端都有柄,整刀平整如直線，特定刀撥面廚具，一直沿用傳承。如今，刀撥面已成為浮山傳統美食文化的經典代表，深受當地百姓喜愛。

　　劉步海不曾想到，這小小一碗刀撥面，讓他在大都市里有了落腳之處。

　　200多平方米的店，大大小小12張桌子，總被食客們擠得滿滿當當，“好多都是在太原工作的老鄉，專程來店里，只為吃一碗家鄉面，也有來自其他地區的山西老鄉，有時還有來太原旅游出差的外地客人過來品嘗。”讓劉步海無比自豪的是，自己鐘愛的這碗面不僅讓離家在外的浮山人，嘗到了家鄉味道，慰藉鄉愁;同時還能為在異鄉的人，做家鄉的味道，展示家鄉的廚師文化。

　　劉步海說，自己開的這家店，無論是資金、技術還是食材都得到了家鄉縣委縣政府的大力支持，所以按照現在每天3000元左右的營業額，用不了多久就能收回全部投資，開始盈利。說起未來，劉步海信心滿滿。

　　一小碗撥面背后有大民生。

　　在浮山，越來越多的人靠著“一碗撥面”，靠著從事廚師行業走向了富裕。

　　2021年，浮山縣將浮山廚師勞務品牌建設列為全縣的三件大事之一，通過抓廚師專業化培訓、餐飲規模化發展、產銷鏈條化運營等方面工作，著力打造廚師勞務品牌，發展壯大廚師勞務產業。據統計，如今浮山廚師已遍布全國22個省市，從廚人數達11183人。

　　晚上10點多，忙碌一天的劉步海夫妻倆才鎖上店門，一起消失在夜色中。

　　在當下，在未來;在太原，在浮山……更多的劉步海，更多的“老浮山”，正靠著一門手藝，用一張案板、一口炒鍋“炒”出幸福新生活。

浮山廚師 匠心“守”藝

王長波

　　“若問何花開不敗，英雄創業越千秋。”2020年浮山縣被省烹飪餐飲飯店行業協會命名為“山西刀撥面廚師之鄉”。“浮山廚師”四個字已成為一個響亮的品牌，成為一朵開不敗的花。為什么浮山能成為聞名省內外的“廚師之鄉”“美食之鄉”?這得益于浮山縣委、縣政府著力辦好打造廚師勞務品牌這件大事，得益于浮山廚師守正傳承，匠心“守”藝。

　　打造品牌，守住品牌，關鍵在于繼承和發展，用匠心對待每一道工序，用一位年輕廚師的話說就是傳承好浮山面食文化，不負這錦繡年華。目前，浮山廚師大軍達萬人以上，遍布全國22個省市，其中獲得中國烹飪大師7人、中華金廚獎1人、山西省烹飪大師16人，獲得中高級烹調師1840人、中高級面點師1291人。

　　打造廚師勞務品牌照樣能創造神奇。廣大顧客的口碑就是一個縣城的豐碑。為此浮山縣根據省、市關于“人人持證、技能社會”建設工作要求和推進服務業提質增效的要求，將打造浮山廚師勞務品牌列入全縣三件大事之一，全力抓好廚師專業化培訓，加強廚師培訓基地建設，廣泛開展廚師技能培訓，帶動培訓人員持證就業或創業發展;推動餐飲規模化發展，堅持以總部經濟為引領，在全國范圍內創辦“浮山咥一碗 老浮山撥面”加盟店，目前在營加盟店42家，在建加盟店13家，意向加盟店24家，促進產銷鏈條化運營，推動種植業、運輸業、制冷業、餐飲服務業等協同發展，形成“一業興、百業旺”的良好局面。

　　祝福浮山廚師連上“大市場”。愿浮山廚師在新時代展現新作為。

　　文圖除署名外由浮山縣融媒體中心提供